SALINERO FLOR DE SAL.

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INFORMACION IMPORTANTE:

Lunes 8 de octubre de 2018   DIARIO OFICIAL    (Tercera Sección)

PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-005-SAGARPA-2018, Sal de mar artesanal-Especificaciones mínimas de calidad agroalimentaria.

(incluye la sal artesanal del manantial)

5.2.2 Sal artesanal de manantial

Es la sal procedente de manantiales salinos obtenida por evaporación de las salmueras correspondientes.

5.2.3 Flor de Sal artesanal

Es la capa flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua de los cristalizadores, formada exclusivamente por la acción del viento y del sol, se recolecta manualmente de la superficie y sin lavar ni adicionar ningún ingrediente, sus granos son fácilmente disgregables, rompibles por simple presión de los dedos y con sabor salino ligero característico.

5.6.1 Materia extraña

Para todos los productos objeto de este apartado, la presencia de materia extraña será consistente con los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene previstos en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (ver capítulo de Referencias).

5.7.1 Extracción de la sal de manantial.

1. a) Tajo Artesiano:

Es una excavación realizada en el lecho del cuerpo de agua del cual se extraerá la salmuera.

La excavación debe ser manual, se pica con herramienta punzocortante y se auxilia con una motobomba, hasta generar las cavidades necesarias para la correcta extracción de agua salada.

1. b) Charca Salinera:

Es el proceso mediante el cual se lleva a cabo la evaporación de agua solar proveniente de esteros en el que de manera natural por efecto del sol y el viento, incrementa su concentración, con un recorrido entre estanques hasta llegar a su punto de saturación.

1. c) Recolección de la Flor de Sal:

La llamada Flor de Sal es la primer capa formada en la superficie del agua de las eras de cristalización, su recolección debe ser con herramientas manuales y antes de su depósito en el fondo del cristalizador.

1. d) Secado de la Flor de Sal:

Después de recolectar la Flor de Sal ésta se deposita en un lugar para el escurrimiento del agua residual.

Posteriormente se seca por acción del sol.

El secado de la Flor de Sal, se realiza sobre materiales inocuos para su secado solar, evitando la contaminación del producto por elementos externos.

1. e) Recolección de la sal de grano artesanal:

Consiste en extraer la sal del cristalizador una vez precipitados los cristales e ir juntando la sal con herramientas de material inocuo de fácil limpieza para posteriormente colocarla en los secadores para el escurrido de la salmuera restante.

Acumulada la sal junto a los cristalizadores se carga en carretillas de materiales inocuos y se traslada a los asoleaderos o patios provisionales, acumulando una cantidad suficiente para el secado mediante los rayos del sol.

Allí la sal se remonta y acomoda en montones para terminar el secado, hasta llegar a una humedad máxima de 8% pasando posteriormente al envasado en sus diferentes presentaciones.

1. f) Transporte de la sal y secado:

A través de medios manuales o mecánicos que no provoquen ningún tipo de contaminación física o microbiana, se efectúa la carga de camiones para la movilización de sal hacia las bodegas o silos.

La sal no deberá estar en contacto con materiales que no sean inocuos y el proceso deberá cumplir con las especificaciones establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.7.2 Preparación de estanques

Los estanques son pequeñas piletas hechas manualmente con una pala cuadrada siempre procurando dejar una zanja interior para que corra el agua, y que no queden residuos e impurezas que puedan contaminar el producto.

Con el fin de evitar filtraciones, deberá contarse con un piso en los estanques el cual podrá ser salino o de cualquier otro material que cuente con las condiciones mínimas sanitarias para el manejo de alimentos.

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